침이 음식을 맛있게 해주는 이유

1. 침의 다양한 역할

침은 단순히 음식을 촉촉하게 해주는 것 이외에 과학적으로 다양한 역할을 합니다. 침은 입에 들어오는 음식물들과 상호작용하며, 99퍼센트 이상 물로 구성되어 있지만 우리가 먹는 음식의 맛을 결정하는데 중요한 역할을 합니다. 침은 치아를 보호하고, 말을 더 쉽게 할 수 있도록 도움을 주며, 음식을 잘 먹을 수 있는 환경을 만들어 줍니다. 하지만 침은 우리가 알고 있는 것 이상의 역할을 하고 있습니다. 우리의 입에서 감각을 자극할 뿐 아니라 음식을 좋아할 수 있도록 돕는 역할에도 기여한다고 합니다. 

사람이 음식을 먹을 때는 음식 자체를 먹는다기보단 음식과 침이 혼합된 상태를 먹는 것입니다. 침은 음식의 향을 감지하는데 매우 중요한 역할을 합니다. 음식 속의 향미 분자가 침에 녹아서 미뢰에 감지되었을 때 우리는 비로소 음식의 맛을 느낄 수 있습니다. 침의 흐름이나 침의 속도 혹은 침의 구성에 따라서 같은 음식을 먹더라도 사람마다 다른 맛을 느낄 수 있습니다. 그래서 동일한 음식을 먹더라도 어떤 사람은 이 음식을 좋아하지만 어떤 사람은 이 음식을 싫어할 수 있는 상황이 생기는 이유가 바로 침 때문입니다. 

 

2. 침의 흐름과 성분이 음식에 미치는 영향

한 연구에서는 똑같은 와인으로 여러사람에게 시음을 시켜보았는데 더 많은 침의 흐름을 갖은 사람이 와인의 맛을 더 강렬하게 느낀다는 사실을 발견했습니다. 그 이유는 침이 많을수록 침을 삼키는 행동이 더 자주 반복되고 그로 인해 코로 와인의 향이 더 자주 전달되면서 나타난 효과로 분석될 수 있습니다. 침은 음식의 질감에도 영향을 주어 적포도주나 떫은 과일을 먹을 때 입 안이 건조해지는 현상도 침의 흐름과 연관이 있습니다. 타닌이라는 성분이 타액의 분비를 막아 효과적으로 침이 분비가 되지 않아서 일시적으로 입안을 건조하게 만드는 현상입니다. 

침은 우리가 고지방 음식과 저지방 음식을 구분하는데에도 사용됩니다. 요거트도 고지방 요거트보다 저지방 요거트가 입에서 더 건조하게 느껴지는 이유는 유지방이 많을수록 입안의 침과 결합하여 입 표면의 끈적임을 낮추고 요거트의 풍부함을 더 많이 느낄 수 있는 물방울 층을 만들기 때문에 우리가 고지방 요거트를 먹을 때 덜 건조하게 느끼는 것입니다. 

앞으로 침과 구강에 대해 연구하는 학자들이 침, 음식, 입 사이의 상호작용을 이해하고 이 정보가 뇌로 어떨게 전달되는지 그 메카니즘을 알아낸다면 인간에게 더 좋은 음식을 개발하는데 도움이 될 것입니다. 일반적으로 침은 아침에는 천천히 오후에는 빠른 속도로 흐르고, 사람다 침 속의 성분이 조금씩 다르기 때문에 침에 대해 연구하는 것은 굉장히 복잡한 일입니다. 한 연구에서는 음식의 냄새만 맡고도 타액의 성분이 변화하는 것을 확인하였습니다. 이 실험에서는 음식의 종류에 따라 냄새만으로도 타액의 성분이 변화하고 우리의 인체는 음식이 입으로 들어오기 전에 음식의 냄새를 통해 미리 구강 환경을 변화시킨다는 사실을 알 수 있습니다. 

 

3. 침의 성분을 토대로한 연구 방향

사람마다 침의 구성이 다른 이유는 그 사람이 과거에 어떠한 음식을 주로 먹었는지에 따라 달라집니다. 쓴 음식을 어렸을 때부터 많이 먹었던 사람은 쓴 음식을 먹더라도 다른 사람보다 거부감이 덜한 침의 구성을 갖추었기 때문에 보다 쉽게 음식 섭취가 가능합니다. 하지만 평소에 쓴 음식을 전혀 먹지 않고 지낸 사람은 갑자기 쓴 음식을 접하게 되었을 경우 침의 구성을 완벽히 갖추지 못했기 때문에 쓴 맛을 받아들이기 어렵습니다. 이는 쓴맛을 견딜 수 있는 타액 단백질과 연관이 있습니다. 한 실험에서는 쓴맛을 견딜 수 있는 타액 단백질을 쓴맛을 경험하지 못한 쥐에서 주입하였고, 이때 쓴맛을 평소 경험하지 못했더라도 쥐는 타액 성분의 변화로 쓴맛을 어느 정도 적응하는 모습을 보였습니다. 

이를 통해서 야채를 잘 먹지 못하는 아이들에게 야채의 쓴맛에 익숙해지는 첨가물을 개발하여 보급한다면 아이들은 어렸을때부터 야채의 쓴맛에 익숙한 침성분을 갖게 될 것입니다. 침이 맛에 어떻게 영향을 미치는지에 대한 연구가 적극적으로 이루어진다면 건강한 음식에 대한 선호를 더 이끌어 낼 수 있을 것입니다.